ตั้งแต่ซี่โครงถึงไหล่เนื้อหมูจะดีที่สุดหลังจากการสูบบุหรี่ในระดับต่ำและช้า ในกรณีของเนื้อหมูวิธีนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปิดผนึกในความชุ่มชื้นสำหรับการตัดที่อาจแห้งและเหนียว
เตรียมสับ
หมูสับมีเปลือกไขมันจำนวนมากที่ วิ่งไปด้านข้าง แต่มันให้รสชาติเล็กน้อยกับเนื้อสัตว์เพื่อให้สามารถตัดออกได้ นอกจากนี้ยังจะเผยให้เห็นเงาของ silverskin ใต้ ตัดส่วนนี้ออกด้วยปลายมีดปลายแหลมเพื่อไม่ให้ผมงอระหว่างการทำอาหาร
ถูแห้ง
ถึงแม้ว่าเนื้อหมูและสเต็กหมูจะเป็นเนื้อกระดูก แต่รสชาติของมันค่อนข้างเป็นกลาง ในความเป็นจริงเนื้อตัวเองนั้นผอมพอที่จะมีลักษณะคล้ายเนื้อสีขาว ดังนั้นการผสมหมูด้วย เครื่องปรุงก่อนปรุงอาหาร จึงเป็นสิ่งจำเป็น เกลือในการถูแห้งจะช่วยให้เนื้อหมูชุ่มชื่น
โดยทั่วไปคุณต้องการเริ่มต้นด้วยการสับหมูหรือสเต็กที่มีความหนาอย่างน้อยหนึ่งนิ้ววัดในที่ประมาณปอนด์ ทินเนอร์และการตัดอาจแห้งบนตะแกรง
เกลือโคเชอร์อย่างง่ายและถูพริกไทยดำก็เพียงพอแล้ว แต่ไม่มีสิ่งใดที่จะได้รับจากการถือกลับไปปรุงรส เตรียมหัวหอมแห้งและผงกระเทียมสำหรับความเค็มน้ำตาลทรายแดงเพื่อความหวานและปาปริก้ายี่หร่าพริกไทยป่นและพริกป่นเครื่องเทศ
ผสมถูแห้งกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อยแล้วนวดให้ทั่วจากนั้นนำไปหมักในตู้เย็นอย่างน้อยสามถึงสี่ชั่วโมงหรือข้ามคืนถ้าเวลาเอื้ออำนวย
น้ำเกลือเปียก
การหมักเนื้อหมูในน้ำเกลืออาจทำให้เนื้อหมูเป็นสีเทาที่ไม่น่าสนใจ แต่รสชาติจะคงอยู่ได้นานหลังจากที่สีกลับคืนมาบนตะแกรง
น้ำเกลือมาตรฐานอยู่ระหว่างเกลือ 5 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักเทียบเท่ากับเกลือหนึ่งถ้วยโคเชอร์ต่อน้ำหนึ่งแกลลอน
- โอนชิ้นเนื้อหมูหรือสเต็กไปยังถุงผนึกและ
เพิ่มการแก้ปัญหาน้ำเกลือพร้อมกับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์มัสตาร์ดน้ำผึ้งและ
สมุนไพรเช่นสะระแหน่, โรสแมรี่และโหระพาสำหรับปรุงรส - เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมมากยิ่งขึ้นให้บดสมุนไพรและเครื่องเทศแปลกใหม่บางส่วนเพื่อรวมไว้ในน้ำเกลือตั้งแต่โป๊ยกั๊กและเลมอน
หญ้ากับพริกไทยและผลเบอร์รี่สน - ประทับตราถุงทำงานเบา ๆ ด้วยมือของคุณเพื่อกระจาย
ส่วนผสมและปล่อยให้ หมักเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ใน
ตู้เย็น - ก่อนที่จะถ่ายโอนเนื้อหมูไปที่ตะแกรงให้เอาชิ้นเนื้อออก
จากน้ำดองให้แห้งและปล่อยให้พวกเขากลับไปที่ อุณหภูมิห้อง
การเตือน
อย่าเติมน้ำหมักลงในหมูเมื่ออยู่ในที่สูบบุหรี่มิเช่นนั้นคุณจะได้เนื้อดิบและปรุงสุกที่ปนเปื้อน
สูบบุหรี่พร้อม
เตรียมเตาย่างสองโซน โดยมีถ่านหรือเครื่องเผาอยู่ด้านหนึ่งและโซนที่เย็นกว่าในอีกด้านหนึ่ง หากคุณใช้ถ่านให้แช่เศษไม้ก่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงในน้ำจากนั้นจัดให้อยู่ด้านบนของถ่านที่เผาไหม้ สำหรับโพรเพนถ่ายโอนชิปไปยังกล่องสูบบุหรี่ซึ่งสามารถทำได้ง่ายเหมือนถาดอลูมิเนียมที่มีฝาฟอยล์เจาะ
แอปเปิ้ลทำการจับคู่กับเนื้อหมูอย่างเป็นธรรมชาติ แต่พีแคนและฮิคกอรี่ยังเป็นไม้ที่เหมาะสำหรับผู้สูบบุหรี่
นำเนื้อหมูไปย่าง บนเตาร้อนๆด้วยความร้อนโดยตรงจากชั้นวางแล้วย้ายไปที่ด้านที่เย็นแล้วปล่อยให้สูบบุหรี่อย่างน้อยสองชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 230 องศาฟาเรนไฮต์ โดยปกติแล้วหมูจะใช้เวลาประมาณ 90 นาทีเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยตั้งไว้ที่ 145 องศาโดย USDA
- ทดสอบเนื้อสัตว์ด้วย เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านทันที
ใจมันอาจยังคงปรากฏสีชมพูในศูนย์และเพิ่มซอสบาร์บีคิวหวาน
เพื่อความสมดุลของเกลือและเครื่องเทศที่เหลือ - ลบชิ้นส่วนออกจากเตาย่างและ ปล่อยให้พัก
อย่างน้อยห้านาทีในระหว่างที่เนื้อจะล็อคในส่วนที่เหลือ
ความชื้น.
สเต็กหมู
ตัดจากไหล่สเต็กหมูมีไขมันและคอลลาเจนมากกว่าเนื้อสับและได้รับประโยชน์จากขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อผนึกความชุ่มชื้น
หมักและรมควันสเต็กเช่นเดียวกับการสับ แต่ลบออกจากย่างหลังจากนั้นประมาณ 90 นาที
ถ่ายโอนสเต็กไปยังถาดอลูมิเนียมที่อัดจาระบีด้วยแท่งเนยและดับไฟด้วยน้ำแอปเปิ้ลเบียร์เบา ๆ หรือแม้แต่วิสกี้บูร์บองสองสามช็อต ชั้นของหัวหอมหั่นบาง ๆ หรือแอปเปิ้ลด้านบนเพิ่มความหวาน
วางถาดกลับบนด้านที่เย็นของตะแกรงปิดด้วยฟอยล์และทิ้งไว้อีกสองชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่ม ควันจะผ่านเนื้อไปแล้วในช่วงแรกที่ผ่านตะแกรงดังนั้นการปิดด้วยฟอยล์จะไม่เสียสละรสชาติ แต่จะปิดผนึกด้วยความชื้น
เอาฝาครอบออกในช่วง 15 นาทีที่ผ่านมาและนำชิ้นส่วนกลับมาย่างบนคาราเมลเพื่อทำซอส
ปลาย
วิธีนี้ซึ่งเป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับการสับสามารถใช้กับสเต็กแต่ละตัวห่อมันด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และหมักดอง
