ตะกร้าที่เต็มไปด้วย poet Russet
ด้วยมันฝรั่งกว่า 100 สายพันธุ์ที่ขายในสหรัฐอเมริกา Russets หรือที่เรียกว่ามันฝรั่งอบหรือมันฝรั่ง Idaho นั้นเป็นมันฝรั่งที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด แต่ CropWatch เว็บไซต์ที่ได้รับการสนับสนุนจากมหาวิทยาลัยเนแบรสกา - ลินคอล์นระบุว่าในปี 2014 Yukon Golds มันฝรั่งสีเหลืองหลากหลายชนิดได้รับความนิยมในซุปเปอร์มาร์เก็ตและมีราคาสูงกว่า Russets มันฝรั่งทั้งสองมาจากตระกูลเดียวกัน แต่แตกต่างกันในวิธีการที่สำคัญ
การซื้อและการเก็บมันฝรั่ง
เลือก Russets และ Yukon Golds ในแบบเดียวกันโดยเลือกพวกที่มีเนื้อแน่นไม่มีจุดสีเขียวแตกหน่อหรือมีรอยฟกช้ำ มันฝรั่งทั้งสองยังคงทำให้สุกหลังจากเลือกแล้ว เพื่อชะลอกระบวนการ หลีกเลี่ยงการแช่เย็นมันฝรั่ง ซึ่งเป็นสาเหตุให้โมเลกุลแป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกระตุ้นให้เกิดการแตกหน่อและเปลี่ยนรสชาติและพื้นผิว เก็บมันฝรั่งไว้ในลิ้นชักในที่มืดเพื่อลดการก่อตัวของคลอโรฟิลล์สีเขียวและอัลคาลอยที่มีรสขม
สีและรูปร่าง
ความแตกต่างในรูปลักษณ์ของ Russets และ Yukon Golds นั้นน่าทึ่งมาก Russets รูปไข่ มีผิวสีน้ำตาล, หนา และมักจะมีขนาดใหญ่กว่า Yukon Golds โดยทั่วไปแล้วเนื้อของมันจะเป็นสีขาว แต่บางครั้งก็ปรากฏเป็นสีเหลืองอ่อน Yukon Golds มีรูปร่างโค้งมน มากกว่า Russets ที่มีผิวสีแทนสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเหลือง เนื้อสีเหลืองบนยูคอนทองเสมอ
ปริมาณแป้งและความชื้น
แป้งที่มีความชื้นสูงและความชื้นต่ำในมันฝรั่ง Russet ทำให้มันฝรั่งบดฟูเมื่อโมเลกุลของแป้งทั้งหมดขยายตัวและแตกออกในระหว่างการปรุงอาหาร Russets เฉลี่ยประมาณ 20 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาในรูปของแป้ง ตามเว็บไซต์ "Cook's Illustrated" ในอีกทางหนึ่ง Yukon Golds บรรจุแป้งจาก 18 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ และตกอยู่ในประเภทแป้งกลางและความชื้นปานกลาง
ใช้สำหรับมันฝรั่งทั้งสอง
นอกเหนือจากการเลือก Russets สำหรับมันฝรั่งบดหรือข้นซุป ที่พวกเขามีแนวโน้มที่จะกระจุยใช้พวกเขาเช่นกันสำหรับมันฝรั่งทอดเพราะความชื้นต่ำของพวกเขาส่งผลให้ทอดกรอบ Yukon Golds มีรูปร่างที่ดีกว่า Russets เลือก Yukon Golds สำหรับสลัดมันฝรั่ง หรือซุปที่คุณต้องการให้มันฝรั่งยังคงอยู่ เนื่องจาก Yukon Golds มีแป้งและน้ำในระดับปานกลางพวกเขาจึงทำงานกับมันบด
