ความแตกต่างระหว่างเค้กฟองน้ำกับ Genoise คลาสสิคคืออะไร?

สปันจ์เค้กและเจนัวส์แบ่งปันส่วนผสม แต่มีการประกอบแตกต่างกัน

บางครั้งเป็นไปได้ที่จะมีสิ่งที่ดีที่สุดของทั้งสองโลก โดยทั่วไปแล้วคนทำขนมปังเรียงเค้กเป็นสองประเภท: คนที่มีลอฟท์และเนื้อมาจากไขมัน และผู้ที่มีหลังคาและพื้นผิวมาจากไข่ สองเค้กคลาสสิกฟองน้ำและ genoise พึ่งพาไข่สำหรับความสูงและความสว่าง วิธีการเลือกส่วนผสมและการผสมผสานแสดงให้เห็นว่าแม้แต่สูตรการอบที่เรียบง่ายสามารถปรับเปลี่ยนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างอย่างชัดเจน

ฟองน้ำอเมริกัน

มีทั้งเค้กฟองน้ำแบบอเมริกันคลาสสิกและเค้กฟองน้ำเนยแบบยุโรปที่มีไข่น้ำตาลและแป้ง สำหรับเค้กฟองน้ำไข่จะถูกแยกออกและไข่แดงจะถูกตีด้วยน้ำตาล เมื่อคุณพับแป้งที่ร่อนแล้วลงในไข่แดงคุณสามารถพับไข่ขาวที่แข็งทื่อลงไปในส่วนผสม การสัมผัสกับของเหลวจะกระตุ้นให้เกิดกลูเตนในแป้งเล็กน้อยทำให้ส่วนผสมสามารถเก็บฟองอากาศได้ดียิ่งขึ้น เค้กฟองน้ำนุ่มชุ่มชื้นและเบาในเวลาเดียวกัน

Genoise

ส่วนผสมที่คล้ายกันกับเค้กฟองน้ำด้วยการเพิ่มที่สำคัญอย่างใดอย่างหนึ่งจะถูกประกอบเข้าด้วยกันแตกต่างกันเพื่อสร้าง genoise คลาสสิกหรือฟองน้ำเนยสไตล์ยุโรป ทั้งวิธีการประกอบและการเพิ่มของเนยที่เกิดจากความแตกต่างระหว่างแป้งยุโรปและอเมริกา, พ่อครัวขนม Jenni Field ตั้งข้อสังเกตบนเว็บไซต์ของเธอ PastryChefOnline.com เนื่องจากแป้งยุโรปมีโปรตีนหรือกลูเตนต่ำกว่าแป้งในสหรัฐอเมริกาทำให้แป้งมีโครงสร้างน้อยกว่าเค้ก การตีไข่ทั้งฟองเป็นระยะเวลานานเพื่อให้ความร้อนด้วยน้ำตาลเริ่มมีการแข็งตัวที่เก็บฟองอากาศไว้เพื่อเพิ่มขึ้น เพิ่มเนยเพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นและความอ่อนโยน แม้จะมีเนย แต่ genoise มีแนวโน้มที่จะแห้งและนุ่มกว่าฟองน้ำแบบอเมริกัน

ตีแป้งฟองน้ำอเมริกัน

กุญแจสำคัญในการเค้กฟองน้ำที่ดีอยู่ในการตีไข่แดงอย่างละเอียดด้วยน้ำตาล หลังจากอย่างน้อยสามนาทีส่วนผสมควรเป็นสีเหลืองมะนาวและหนา เทลงช้าๆจากช้อนก็จะตกลงมาเหมือนริบบิ้น ส่วนผสมนี้ตอนนี้เต็มไปด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ การตีไข่ขาวเป็นขั้นตอนที่สองของคุณ การตีอย่างแรงรวมเอาอากาศเข้าไปในไข่ขาว หลังจากสองนาทีหยุดการเต้นและยกบีตเตอร์ เมื่อยอดยืนโดยไม่อ่อนตัวไข่ขาวเต็มไปด้วยอากาศ

พับแป้งฟองน้ำอเมริกัน

ใช้การเคลื่อนไหวที่นุ่มนวลและน่าดึงดูดโดยทั่วไปเรียกว่าการพับเพื่อรวมไข่แดง Ribbony และแป้งเข้าด้วยกันจากนั้นใส่ไข่ขาว พับจนเห็นเป็นเส้นจาง ๆ ของแป้งและก้อนไข่ขาวเล็กน้อย ตอนนี้คุณได้รวบรวมและเก็บรักษาอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในแป้งของคุณ

การทุบตี Genoise

Genoise อาศัยไข่ทั้งปวงสำหรับลอฟท์ ตามที่ผู้เขียน "Cake Bible" ผู้เขียน Rose Levy Beranbaum กุญแจสู่ความสำเร็จในการตีไข่ทั้งคู่นั้นเป็นเวลา ตำรับอาหารแนะนำให้ตีไข่ด้วยน้ำตาลได้ถึงห้านาทีในน้ำร้อนซึ่งจะนำส่วนผสมไข่ไปผสมที่อุณหภูมิระหว่าง 110 และ 120 องศาฟาเรนไฮต์ ในขณะที่ส่วนผสมอาจมีลักษณะหนาและเต็มไปด้วยอากาศหลังจากเต้นน้อยลงอย่างต่อเนื่องตลอดเวลาเพื่อให้มั่นใจว่าเมทริกซ์ไข่น้ำตาลเริ่มแข็งตัวที่จำเป็น

การพับ Genoise Batter

เพิ่มแป้งในแบตช์ขนาดเล็กหลาย ๆ และรวมเบา ๆ กับจังหวะการพับ จากนั้นใส่เนยละลาย อุณหภูมิห้องและความชัดเจนด้วยการรีดนมออกมาเนยสามารถพับได้อย่างรวดเร็วด้วยจังหวะที่อ่อนโยน เช่นเดียวกับการปะทะฟองน้ำอเมริกันเป้าหมายของคุณคือการเก็บฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากการตี

คนอื่นกำลังอ่าน

• ไข่ทำอะไรให้เค้ก?
• ความแตกต่างระหว่าง Torte & Tart

การอบและการตกแต่ง

แม้จะมีความแตกต่างกันเค้กทั้งสองได้รับประโยชน์จากการอบในกระทะที่ไม่ได้เพิ่มขึ้นดังนั้นแป้งจึงสามารถเกาะติดกับผนังกระทะและจากการถูกทำให้เย็นด้วยถาดคว่ำ ไอน้ำจากการประกอบอาหาร reabsorbs ลงในเค้กเพิ่มความชุ่มชื้นและทำให้ง่ายต่อการลบออกจากกระทะ สปันจ์เค้กแบบอเมริกันที่เย็นชาสามารถชุบเคลือบหรือเสิร์ฟแบบธรรมดา มักจะเพิ่มการแต่งกลิ่นรสของ Genoise หลังจากที่เย็นแล้วในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีรสชาติเป็นของเหลวหรือเหล้า ทั้งเค้กที่มีผลไม้สดและวิปปิ้งครีมสำหรับการตกแต่งพื้นผิวที่สวยงามและรื่นเริง