ผงโกโก้ธรรมชาติมีสีอ่อนกว่า
โกโก้แบบดัทช์ต้องผ่านกระบวนการล้างที่ทำให้กรดเป็นกลาง ขั้นตอนพิเศษนี้แตกต่างจากผงโกโก้ธรรมชาติซึ่งรักษาคุณภาพกรดมากขึ้น พ่อครัวบางคนชอบทานโกโก้แบบดัทช์หรืออัลคาไลด์เพื่อให้ได้สีที่เข้มข้นและรสชาติที่กลมกล่อม
กระบวนการซักผ้า
กระบวนการของการทำให้เป็นด่างหรือดัชชิ่งโกโก้เริ่มขึ้นในช่วงกลางปี 1800 ในฮอลแลนด์เพื่อควบคุมคุณภาพของการผลิตโกโก้ โกโก้ทำขึ้นเมื่อเศษผงโกโก้ที่เหลืออยู่ถูกบีบอัดเพื่อสกัดเนยให้เป็นผงละเอียด อัลคาไลเซชั่นเกิดขึ้นเมื่อถั่วถูกล้างด้วยสารละลายโพแทสเซียมก่อนหรือหลังการบด การซักเปลี่ยนค่า pH จากประมาณ 5 เป็น 7 ซึ่งมีความเป็นกลางมากกว่า Cocoas แบรนด์เนมมากมายที่คุณพบในซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้ถูกทำให้เป็นด่าง ผู้ที่ถูก Dutched จะพูดอย่างนั้นบนฉลาก
ข้อควรพิจารณาในการทำให้นานขึ้น
ประเภทโกโก้ที่คุณใช้มีผลกับหัวเชื้อที่รวมอยู่ในสูตรของคุณ เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดดังนั้นจึงมักจับคู่กับโกโก้ธรรมชาติ ในเค้กกำมะหยี่สีแดงปฏิกิริยานี้ก่อให้เกิดสีแดง เนื่องจากโกโก้ที่ผ่านการทำให้เป็นด่างนั้นมีความเป็นกรดที่เป็นกลางจึงทำให้สูตรที่ใช้รวมถึงผงฟูซึ่งไม่จำเป็นต้องมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อสร้างปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับขนมอบให้สูงขึ้น
ข้อควรพิจารณาในการอบ
โกโก้ Alkalized ทำขึ้นสำหรับขนมไหว้พระจันทร์และสีเข้มคุกกี้และมัฟฟิน ในกรณีส่วนใหญ่คุณควรใช้ประเภทของโกโก้ที่เรียกว่าในสูตรเฉพาะเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หากคุณกำลังเหน็บแนมแทนผงโกโก้ธรรมชาติสำหรับด่าง
หากสูตรการเรียกใช้โกโก้ 3/4 ถ้วยขึ้นไปคุณอาจสังเกตเห็นว่าการทดแทนจะส่งผลให้มีการอบด้วยเนื้ออบและช็อคโกแลตที่มีน้ำหนักเบาซึ่งเกือบจะเป็นผลไม้ คุณไม่สามารถทดแทนโกโก้ที่เป็นด่างในสูตรอาหารอบที่ดีซึ่งเรียกร้องให้เป็นธรรมชาติ หากสูตรไม่ได้ระบุประเภทของโกโก้ที่จะใช้ ดูที่หัวเชื้อที่เรียกว่า ผู้ที่มีโซดาทำขนมปังส่วนใหญ่คาดว่าคุณจะใช้โกโก้ธรรมชาติในขณะที่ผู้ที่มีผงฟูจำเป็นต้องมีด่างเท่านั้น
ในสูตรอาหารที่ทำให้หัวเชื้อไม่เป็นปัญหาเช่นพุดดิ้งหรือเครื่องดื่มการตั้งค่าส่วนตัวของคุณจะเป็นตัวกำหนดประเภทที่คุณใช้ โกโก้โดยทั่วไปจะทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
ผงโกโก้ดำ
โกโก้ดัทช์อย่างหนักเป็นที่รู้จักกันเป็นผงโกโก้ มันมีรสหวานอมขมกลืน แต่นุ่มนวลและกลมกล่อมรสชาติที่มีค่า pH ที่เป็นกลางที่ 8 คุกกี้โอรีโอทำจากโกโก้สีดำ
