brining และสูบบุหรี่ไปจับมือ - อดีตเตรียมอาหารเพื่อรับควันและหลังส่งมัน Brining ปรับปรุงพื้นผิวของปลาทูน่าทุกชนิดโดยเฉพาะที่ดีที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่ ได้แก่ อัลบาคอร์ตาโตและเหลืองฟิน พันธุ์เหล่านี้มีเนื้อแน่นพอสมควรและการเติมน้ำเกลือจะเพิ่มความอวบอิ่ม การสูบบุหรี่สองประเภทผลิตปลาทูน่ารมควันสองประเภท ได้แก่ การรมควันร้อนและการรมควันเย็น การสูบบุหรี่เย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 86 องศาฟาเรนไฮต์ การสูบบุหรี่ร้อนเกิดขึ้นที่ 200 F และสูงกว่าและเป็นที่ต้องการสำหรับผู้ปรุงอาหารในบ้านเช่นการสูบบุหรี่เย็นเว้นแต่จะดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวดทำให้ปลาอยู่ในเขตอันตรายอุณหภูมินานเกินไปเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
การเลือกปลาทูน่า
ความสดของปลาทูน่ามีผลต่อคุณภาพที่รมควันมากกว่าความหลากหลาย ตรวจสอบตัวชี้วัดคุณภาพต่อไปนี้เมื่อเลือกสเต็กปลาทูน่าเป็นควัน
** เล็ม **: สเต็กควรมีความหนาอย่างน้อย 1 นิ้วและมีเส้นที่สะอาดและพื้นผิวที่เรียบ
** อโรมา **: ปลาทูน่าสดมีกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ - ไม่มี "กลิ่น" หรือกลิ่นปลาทูน่ากระป๋อง
- ** สี **: สีแดงเข้มถึงเนื้อแดงเข้มหมายถึงการเก็บเกี่ยวที่ระดับความสูงของสุขภาพ คุณอาจเห็นการเปลี่ยนสีเล็กน้อยหรือสีน้ำตาลรอบ ๆ กระดูกของสเต็กปลาทูน่าในกระดูก แต่มันควรจะเป็นลม ผ่านทูน่าด้วยการจำหรือเปลี่ยนสีลึก
สอบถามผู้ขายปลาสำหรับ ปลาทูน่าที่สดใหม่ นักตกปลาจะนำคุณไปยังที่สดใหม่และมักจะพยายามเป็นพิเศษเพื่อให้ชิ้นงานที่ดีที่สุดตามการสอบถาม ถ้าเป็นไปได้บางคนไปไกลเท่าที่จะหั่นสเต็กออกจากเนื้อซี่โครงตามคำร้องขอ
น้ำเค็ม
การสูบบุหรี่เป็นสิ่งจำเป็น แม้ว่าจะไม่ใช่สิ่งที่ต้องการ แต่ผลกระทบของ brining ซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างมากคือการกักเก็บความชุ่มชื้นหรือความอวบอิ่มอย่างมากที่สุดก็คือการ สูบบุหรี่ นอกจากนี้ยังเป็นวิธีการปรุงรสที่สะดวกในขณะที่น้ำจะอุ้มเกลือลงสู่เนื้อหนังมากกว่าที่จะปรุงรสพื้นผิว ปลาทูน่าที่ดีที่สุดในน้ำเกลือมีความเข้มข้นร้อยละ 5 ความหนาแน่นของเกลือแตกต่างกันในแต่ละยี่ห้อดังนั้นควรวัดตามแนวทางเหล่านี้:
- เกลือมอร์ตันโคเชอร์ ผสม 1 1/2 ถ้วย กับน้ำ 1 แกลลอน
- ผสม เกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัล 2 ถ้วย กับน้ำ 1 แกลลอน
- ผสม เกลือเสริมไอโอดีน 1 ถ้วย กับน้ำ 1 แกลลอน ความหนาแน่นของเม็ดเกลือเสริมไอโอดีนนั้นมีความสอดคล้องกันทั่วกระดานดังนั้นแบรนด์ไม่ได้มีอิทธิพลต่อความเข้มข้นของน้ำเกลือ
น้ำตาลเป็นตัวเลือกในน้ำเกลือ มันสร้างความสมดุลของความเค็มและสร้างคาราเมลที่ยอดเยี่ยม แต่ปลาทูน่ามีหรือไม่มีก็ได้ หากคุณเลือกที่จะเติมน้ำตาลให้ใส่น้ำตาลทราย 1 ถ้วยต่อแกลลอนน้ำเกลือ
อุ่นน้ำเกลือในหม้อเพื่อละลายเกลือและน้ำตาลถ้าใช้ ปล่อยให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง วางสเต็กปลาทูน่าลงในพลาสติกเกรดอาหารหรือภาชนะสแตนเลสแล้วคลุมด้วยเกลือประมาณ 1/2 นิ้ว ครอบคลุมภาชนะและเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงต่อความหนา 1 นิ้ว
อากาศแห้ง
การทำลมให้แห้งเป็นอีกขั้นตอนสำคัญในการเตรียมปลาทูน่า การทำให้แห้งด้วยอากาศทำให้เกิดพอลลีนซึ่งเป็นเยื่อบาง ๆ ของโปรตีนที่ห่อหุ้มปลาทูน่า หนังกำพร้าไม่มีรสนิยมที่ดีและทำให้ควันเป็นไปตามนั้น นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความชุ่มชื้นในเนื้อในระหว่างการปรุงอาหาร
ตบสเต็กปลาทูน่าให้แห้งหลังจากหมักแล้วจัดวางบนตะแกรงด้วยช่องว่างระหว่างกัน ปลาทูน่าแห้งในอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ หากอากาศอุ่นเกินไปที่จะทำให้แห้งในที่โล่งให้นำไปอบในตู้เย็นนาน 4 ถึง 6 ชั่วโมง
ที่สูบบุหรี่
บาบีคิวแตกต่างกันไปในตัวเลือกของพวกเขา แต่พวกเขาทำหน้าที่ขั้นพื้นฐานเดียวกันและต้องการการตั้งค่าเดียวกัน: ความร้อนทางอ้อมสองโซน โซนโดยตรง - ด้านข้างของถ่าน - ปล่อยความร้อนและโซนทางอ้อมไม่ได้ - มันง่ายมาก
หลังจากที่คุณตั้งเตาย่างและรับ woodchips hickory หรือกำมือขนาดเล็กกำมือจัดเรียงสเต็กปลาทูน่าในด้านอ้อมของบาร์บีคิวและปิดฝา สูบปลาทูน่าจนกว่าจะถึง 130 F ถึง 140 F หรือประมาณ 20 นาที
หากคุณใช้ผู้สูบบุหรี่ให้สูบปลาทูน่าที่ 200 F จนกว่าจะถึง 130 F ถึง 140 F หรือประมาณ 40 นาที
ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมเช่นลมและอุณหภูมิมีผลต่อเวลาทำอาหาร กำหนด doneness ด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านทันทีและพิจารณาเวลาทำอาหารโดยประมาณ
