ครีมทาร์ทาร์ช่วยให้คุกกี้ช็อคโกแลตชิพเพิ่มขึ้น
ครีมทาร์ทาร์ช่วยให้คุกกี้ลุกขึ้นปกป้องพวกเขาจากการมีน้ำหนักเกินและสามารถส่งผลต่อทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัส ขึ้นอยู่กับสูตรคุกกี้เฉพาะที่คุณใช้ครีมทาร์ทาร์ทำงานคนเดียวหรือปรากฏเป็นส่วนผสมในผงฟู ทำจากเศษกรดที่เหลืออยู่ในถังไวน์หลังจากการหมักองุ่นเสร็จสิ้นครีมทาร์ทาร์เป็นทั้งการเพิ่มที่จำเป็นและมีคุณค่าให้กับคุกกี้หรือสำหรับคุกกี้บางอย่างเป็นส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยง
ให้หัวเชื้อ
ครีมทาร์ทาร์ในผงฟู ช่วยให้คุกกี้เพิ่มขึ้น กรดในครีมทาร์ทาร์ทำปฏิกิริยากับของเหลวในแป้งคุกกี้เพื่อผลิตฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสลายกลูเตนในแป้งและยกแป้งคุกกี้ ผงฟูที่มีเครื่องหมายกำกับ สองชั้น ยังมีโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟตนอกเหนือไปจากครีมทาร์เทอร์ ในบางสูตรครีมทาร์ทาร์เพียงอย่างเดียวให้ความเป็นกรดที่ช่วยให้เบกกิ้งโซดายังทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มเชื้อ
การควบคุมพื้นผิว
เนื่องจากครีมทาร์ทาร์ทำให้คุกกี้เพิ่มขึ้นจึงทำให้เนื้อครีมมีน้ำหนักเบาและนุ่มกว่าคุกกี้ที่ทำโดยไม่ต้องใช้หัวเชื้อเช่นคุกกี้เวเฟอร์และคุกกี้แซนวิช นอกเหนือจากการสร้างฟองอากาศเมื่อสัมผัสกับของเหลวแล้วครีมทาร์ทาร์ยังมีปฏิกิริยาที่สองเมื่อถูกทำให้ร้อน ณ จุดนี้ฟองเริ่มต้นมีขนาดใหญ่ขึ้นสร้างเนื้อสัมผัสที่เบากว่าและอ่อนโยนกว่าในคุกกี้
มีผลต่อผลึกน้ำตาล
ด้วยการแต่งหน้าที่มีความเป็นกรดสูงครีมทาร์ทาร์ ช่วย ยับยั้งไม่ ให้โมเลกุลน้ำตาลกลายเป็นผลึก โดยมีสามผลกระทบ:
ผลึกน้ำตาลน้อยลงหมายความว่าคุกกี้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลน้อยลงเล็กน้อย
ไอซิ่งสำหรับคุกกี้น้ำค้างแข็งและไส้ครีมสำหรับคุกกี้แซนวิชเป็นครีมที่มีความมันมากและมีความเป็นกรวดน้อยลงเมื่อคุณเพิ่มครีมทาร์ทาร์เล็กน้อย
- คุกกี้เมอแรงค์จะมีรสชาติที่นุ่มนวลและมีความเมตตาน้อยลงเมื่อคุณใช้ครีมทาร์แทนซึ่งช่วยยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำตาล
เพิ่มรสชาติ
ครีมทาร์ทาร์บางครั้งจะเพิ่มความกลมกล่อมให้รสชาติและสามารถต่อต้านรสชาติที่ขมเกินไปของเบกกิ้งโซดามากเกินไป บรรณาธิการของ Baking Illustrated ใช้ครีมทาร์ทาร์ 2 ช้อนชาในสูตรคุกกี้ Snickerdoodles เพื่อเพิ่มสิ่งที่พวกเขาเรียกว่า "รสซับหรือเปรี้ยว undercoating" หากหนึ่งในสูตรคุกกี้ของคุณออกมาขมอย่างขมขื่นจากการอบโซดามากเกินไปให้ลองเพิ่มครีมทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชาในครั้งต่อไปที่คุณทำคุกกี้
