หอยลายปรุงสุกสไตล์ไทย
หอยหลายตัวมีเส้นใยโปรตีนที่แข็งแกร่งซึ่งผู้ปรุงอาหารจำเป็นต้องสลายเพื่อให้เนื้ออร่อยสำหรับการใช้งานโดยเฉพาะในซุป โดยทั่วไปหอยที่มีขนาดใหญ่ขึ้น อย่างไรก็ตามหอยไม่จำเป็นต้องทุบทั้งหมด quahogs ของเปลือกแข็งขนาดใหญ่ ในขณะที่เรือกลไฟนิ่มมักจะเดินทางได้โดยไม่มีการรบกวนใด ๆ
การเตรียมการเบื้องต้น
ในขณะที่หอยที่ซื้อมาจากร้านส่วนใหญ่มีความพร้อมที่จะซื้อ แต่พวกที่ขุดมาจากฝั่งจะต้องทำความสะอาดก่อนโดยการแช่ในน้ำเกลือในชั่วข้ามคืน ไม่ว่าจะเป็นนิ่มหรือแข็งหอยต้องมีชีวิตก่อนที่จะทำการซื้อหรือปรุงอาหาร ทิ้งสิ่งใดก็ตามที่ยังคงปิดอยู่หลังจากถูกลวกหรือไม่ปิดสนิทเมื่อดิบถ้าใช้มีด ให้รางวัลแก่หอยแบบเปิดบนพื้นผิวที่แข็งและไม่ลื่นโดยเปิดเปลือกด้วยมีดที่ทนทาน เอาเครื่องในและล้างทรายออก จากนั้นกระจายเนื้อออกซึ่งจะรวมถึงส่วนหลักที่อ่อนนุ่มและส่วนขยายเช่นเท้าและกาลักน้ำ วางเนื้อแบนบนกระดานพร้อมสำหรับการประกวดราคา
ตำเบา
การทุบเนื้อหอยด้วยตะลุมพุกของเชฟจะสลายเส้นใยโปรตีนในแบบเดียวกับสเต็กเนื้อนุ่ม เพื่อปกป้องความสมบูรณ์ของหอยวางแถบเนื้อระหว่างแผ่นพลาสติกเพื่อหลีกเลี่ยงการสาดพื้นผิวและใช้ด้านที่เรียบของตะลุมพุก สำหรับหอยที่มีความยาวเหยียดตรงซึ่งเป็นอาหารอันโอชะจากฝั่งตะวันตกให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเนื้อสัตว์ที่ยากขึ้นของกาลักน้ำ เช่นเดียวกับหอย geoduck ซึ่งมีกาลักน้ำมากมาย Geoduck จะต้องลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 วินาทีก่อนที่คุณจะพยายามเปิดเปลือก แยกกาลักน้ำตามความยาวของมันด้วยมีดที่คมชัดและตอกมันจนกระทั่งยางน้อยลงพร้อมสำหรับการหั่นและ sauteing อย่างไรก็ตามเนื้อตัวอ่อนของ geoduck ไม่ต้องการความอ่อนโยนและสามารถตรงเข้าไปในซุป
ประเภทหอย
หอยที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดแห่งหนึ่งคือ quahog จากชายฝั่งตะวันออกมีเนื้อเหนียวและเหนียวนุ่มฉาวโฉ่ การตำเบาพอเพียงในการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับทอดในเด็กชาย Po 'แต่สำหรับการใช้งานในซุปข้นหอยจะต้องอยู่ด้านที่เล็กกว่าเนื่องจากมีขนาดใหญ่ยากเกินไป ไม่กี่หอยขนาดเล็กที่ต้องการความอ่อนโยนและสามารถรับประทานได้โดยตรงจากเครื่องนึ่งแม้ว่าไวน์หมักด้วยน้ำมะนาวประกับน้ำมะนาวทำให้เนื้อฉ่ำมากขึ้น หอยทั้งมะนิลาและคอขวดสามารถนึ่งและเสิร์ฟได้ตรง ในขณะที่หอยกาบม้าได้รับประโยชน์จากการใช้มืออย่างนุ่มนวลรอบคอและริมซึ่งเนื้อหนังนั้นแข็งแรงกว่า
หมักตามธรรมชาติ
ทั้งน้ำมะละกอและน้ำสับปะรดมีเอนไซม์ที่มีประสิทธิภาพในการซื้อเนื้อสัตว์ แต่ยังมีหอยแม้ว่า bromelain ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ในน้ำสับปะรดสามารถเปลี่ยนเนื้อหอยให้เป็นข้าวต้มถ้ามันยาวเกินไปตรวจสอบเป็นประจำ ในทั้งสองกรณีแช่ส่วนที่สับไว้ในน้ำผลไม้และเครื่องปรุงรสฝาปิดและแช่เย็น Buttermilk ก็มีผลเช่นเดียวกันและเตรียมหอยสำหรับการขุดในเกล็ดขนมปัง แต่มันมีสภาพเป็นกรดน้อยกว่า marinades ตระกูลส้มซึ่งสามารถทำให้เนื้อหอยเหนียวกว่า แช่เนื้อหอยสับลงไปในบัตเตอร์มิลค์นานถึง 30 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของก้อนสลัดส่วนเกินใด ๆ แล้วเทลงในเกล็ดขนมปัง
